থালার উপরে জাতি: ঔপনিবেশিক বাংলায় খাদ্য ও রন্ধনপ্রণালীর সংস্কৃতি এবং রাজনীতি

সারমর্ম

আধুনিক এশীয় গবেষণা ৪৪, ১ (২০১০) সংখ্যায় প্রকাশিত জয়ন্ত সেনগুপ্তের “ন্যাশন অন এ প্লেটার: দ্য কালচার অ্যান্ড পলিটিক্স অফ ফুড অ্যান্ড কুইজিন ইন কলোনিয়াল বেঙ্গল” (Nation on a Platter: the Culture and Politics of Food and Cuisine in Colonial Bengal) শীর্ষক প্রবন্ধটি উনিশ শতকের শেষভাগ এবং বিশ শতকের প্রথম দিকের বাংলার খাদ্য, রন্ধন এবং এর সাথে ঔপনিবেশিকতাবাদ (Colonialism) ও জাতীয়তাবাদ (Nationalism)-এর জটিল সম্পর্ক নিয়ে আলোচনা করে। প্রবন্ধটিতে যুক্তি দেওয়া হয়েছে যে খাদ্য এবং রন্ধনপ্রণালী ছিল একটি গুরুত্বপূর্ণ ক্ষেত্র যেখানে ঔপনিবেশিকতাবাদ এবং জাতীয়তাবাদের মধ্যে একটি জটিল অলঙ্কারপূর্ণ (Rhetorical) সংগ্রাম চলেছিল। খাবার শুধু দৈনন্দিন প্রয়োজন মেটাতো না, এটি প্রতীকী (Symbolic) অর্থ বহন করত এবং ‘সভ্যতার বৈশিষ্ট্য’ (Civilisational Attributes) প্রকাশ করত। রান্নাবান্না এবং খাওয়া দাওয়া কার্যকারিতা ছাড়িয়ে সাংস্কৃতিক চর্চায় পরিণত হয়েছিল, যার একটি শক্তিশালী আদর্শিক-শিক্ষাগত (Ideological-Pedagogical) তাৎপর্য ছিল। ইউরোপীয় ঔপনিবেশিকতাবাদীরা বাঙালি ও ভারতীয়দের রান্নাঘরকে নরক (Purgatory) হিসেবে দেখতেন। কিন্তু এই রান্নাঘরই ঔপনিবেশিক শাসনের সময়ে বাঙালি সমাজে এক নতুন ঘরোয়া ভাবাদর্শের গুরুত্বপূর্ণ প্রতীকী স্থান হয়ে ওঠে। অন্যদিকে, পেটুক ব্রিটিশ কর্মকর্তাদের অতিরিক্ত খাদ্য গ্রহণ – যা তাদের ‘পৌরুষদীপ্ত রাজের’ (Masculine Raj) শারীরিক শ্রেষ্ঠত্ব জাহির করত – বাঙালি খাদ্য বিষয়ক গ্রন্থে হাসির খোরাক হিসেবে উপস্থাপিত হয়, যা তাদের বস্তুবাদী (Materialistic) মানসিকতাকে তুলে ধরে। এভাবে, খাদ্য ও রন্ধনপ্রণালী ভদ্রলোক জাতীয়তাবাদের (Bhadralok Nationalism) সাংস্কৃতিক রাজনীতিতে গভীরভাবে জড়িয়ে পড়েছিল।

ভূমিকা: সাংস্কৃতিক ক্ষেত্রে প্রতিরোধের স্থান

সাম্প্রতিককালে জাতীয়তাবাদ নিয়ে লেখালেখিতে রাজনৈতিক অধীনতা থেকে মুক্তির জন্য দীর্ঘ, টানা-পোড়েনের রাজনৈতিক সংগ্রামের চেয়ে সাংস্কৃতিক বা বুদ্ধিবৃত্তিক ক্ষেত্রে জটিল ও সূক্ষ্ম সংগ্রাম বা কনটেস্টেশনস-এর উপর বেশি জোর দেওয়া হয়েছে। বলা হয়েছে যে জাতীয়তাবাদের রাজনৈতিক আন্দোলন প্রায়শই লেখালেখি, ঐতিহাসিক ‘ঘটনা’ স্মরণ, সাহিত্য, শিল্পকলা অথবা দার্শনিক ও বৈজ্ঞানিক আলোচনার মতো সাংস্কৃতিক কর্মকাণ্ড থেকে নতুন শক্তি লাভ করে বা এদের দ্বারা পরিপুষ্ট হয়। এই প্রবন্ধটি একটি জাতির রন্ধনশৈলী এবং খাদ্য বিষয়ক শিল্পকে এমন একটি স্থান হিসেবে প্রতিষ্ঠা করতে চায়, যেখানে ঔপনিবেশিক সংস্কৃতির আধিপত্যবাদী (Hegemonic) দিকগুলো গ্রহণ, অনুকৃতি, নস্যাৎ (Subverted) বা প্রতিরোধের সম্মুখীন হতে পারে। ঔপনিবেশিক ভারতে রন্ধনশৈলীর অধ্যয়ন অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, কারণ ভারতীয় ‘ঐতিহ্যবাহী’ খাবারের এক বিশাল এবং জটিল ঐতিহ্য রয়েছে। এছাড়া, বিভিন্ন অ-ভারতীয় প্রভাবের সাথে ভারতীয় খাবারের সংমিশ্রণ এবং খাদ্য তৈরি ও গ্রহণের নানান দিক ব্যক্তিগত সম্পর্ক এবং শরীরের সাংস্কৃতিক রাজনীতিতে গভীরভাবে জড়িত। এই আলোচনার জন্য বাংলা একটি উপযুক্ত ক্ষেত্র, কারণ এই অঞ্চল ঔপনিবেশিক শাসনের প্রথম দিকে আসে এবং এখানে জাতীয়তাবাদী চিন্তাভাবনার জোরালো উপস্থিতি ছিল। এছাড়াও, রান্না, খাদ্য, পুষ্টি এবং খাদ্যবিধি ও স্বাস্থ্যের মধ্যে সম্পর্ক নিয়ে বাংলায় প্রচুর আঞ্চলিক ভাষায় সাহিত্য রচিত হয়েছে।

এই প্রবন্ধে ঔপনিবেশিক বাংলার খাদ্য ও রন্ধনপ্রণালী সম্পর্কিত তিনটি ভিন্ন আলোচনার ধারা পরীক্ষা করা হয়েছে। প্রথম অংশে গ্রীষ্মপ্রধান বাংলায় ব্রিটিশদের ‘আদর্শ’ খাদ্য হ্যাবিটস এবং কিভাবে এই ধারণাগুলো শরীরের লিঙ্গ-ভিত্তিক রাজনীতি (Gendered Politics)-এর মাধ্যমে ব্রিটিশ রাজের নির্দিষ্ট ভাবাদর্শের সাথে যুক্ত ছিল, তা আলোচনা করা হয়েছে। দ্বিতীয় অংশে উনিশ শতকের শেষের দিকে ভারতীয় জাতীয়তাবাদীদের একটি আদর্শ এবং স্বাস্থ্যকর খাদ্যের ধারণা এবং কিভাবে এই ধারণাগুলো পৌরুষত্ব (Masculinity) এবং কাপুরুষতা (Effeminacy)-র ধারণার সাথে সম্পর্কিত ছিল, তা পরীক্ষা করা হয়েছে। তৃতীয় এবং শেষ অংশে উনিশ শতকের শুরুতে নতুন ঘরোয়া ভাবাদর্শে রান্নার স্থান এবং নিরামিষ ও আমিষ আহার নিয়ে ক্রমবর্ধমান বিতর্ক, যা পশ্চিমা ও পূর্বাঞ্চলের সংস্কৃতি (Cultures)-র বিপরীত স্বভাব (Contrasting natures)-এর বদলি (Surrogate) ভাষ্য হয়ে উঠেছিল, তা বিশ্লেষণ করা হয়েছে।

একটি সতর্কতামূলক গল্প: গ্রীষ্মমণ্ডলের খাদ্য

ভারত এবং এর বাসিন্দাদের প্রতি ইউরোপীয়দের মনোভাব ছিল মিশ্র এবং প্রায়শই দ্বিধাগ্রস্থ (Ambivalent)। তবুও, ১৭৭০ সাল থেকে অন্তত ১৮৫৮ সাল পর্যন্ত ঔপনিবেশিক চিকিৎসা বিষয়ক গ্রন্থগুলোতে একটি মৌলিক ধারণা ছিল। সেটি হলো, ভারতীয় পরিবেশ এবং এর রোগব্যাধির স্বাতন্ত্র্য এবং এই নতুন পরিস্থিতিতে ইউরোপীয়দের শরীরকে অভ্যস্ত (Acclimatise) করার সম্ভাবনা নিয়ে একটি মৌলিক প্রশ্ন ছিল। বেশিরভাগ চিকিৎসক বিশ্বাস করতেন যে গ্রীষ্মমণ্ডলে অসুস্থতা অনিবার্য নয় এবং এটি প্রতিরোধ করার জন্য অনেক কিছুই করা যেতে পারে। এই প্রেক্ষাপটে ইউরোপীয়দের অনুপযুক্ত খাদ্যাভ্যাসের দিকে প্রায়শই দৃষ্টি আকর্ষণ করা হতো। ১৭৮০-এর দশকে মাদ্রাজ নৌ হাসপাতালে কর্মরত সার্জন চার্লস কার্টিস বিশ্বাস করতেন যে অতিরিক্ত মাংস খাওয়া তাদের অনেক রোগের মূল কারণ। তিনি জোর দিয়ে বলেন, ‘তাদের যত তাড়াতাড়ি সম্ভব তথাকথিত দেশীয় খাবারের সাথে অভ্যস্ত হওয়া উচিত’, যার মধ্যে বেশিরভাগই সেদ্ধ চাল এবং ফল, গরম মশলা দেওয়া খাবার, মাংস এবং সস অল্প পরিমাণে থাকত। তিনি দুঃখ প্রকাশ করে বলেন যে বেশিরভাগ ইউরোপীয় ‘এক প্রকার মিথ্যা বাহাদুরি এবং দেশের বিলাসবহুল ও কাপুরুষতোচিত চর্চা-র প্রতি অবজ্ঞা প্রদর্শনের’ মাধ্যমে নিজেদের ক্ষতি করত। কার্টিসের বক্তব্য কলকাতা সার্জন অ্যাডাম বার্ট সমর্থন করেছিলেন। বার্ট সতর্ক করে বলেছিলেন যে ‘অতিরিক্ত মদ্যপান এবং জলবায়ু ইউরোপীয়দের প্রচুর পরিমাণে মাংস হজম করার জন্য অযোগ্য করে তোলে, যা তারা তাদের দেশ ত্যাগ করার আগের মতোই খেতে থাকে।’ যদিও তিনি ভারতীয় খাদ্যতালিকা সম্পূর্ণরূপে অনুসরণ করার পরামর্শ দেননি, তবে গরম আবহাওয়ায় বেঁচে থাকার জন্য তারা ‘খুব দরকারী ইঙ্গিত’ দিতে পারে বলে মনে করতেন। অন্যান্য সমসাময়িক-যেমন নৌ-সার্জন জেমস জনসন—দ্ব্যর্থহীনভাবে ‘হিন্দুদের হালকা এবং উত্তেজকবিহীন খাবার’ গ্রহণের পরামর্শ দিয়েছিলেন, বিশেষ করে যাদের দৈনন্দিন রুটিনে ভ্রমণের মতো কঠোর কাজকর্ম অন্তর্ভুক্ত ছিল না।

মোটকথা, এই ধরনের চিকিৎসা বিষয়ক উপদেশ (Medical exhortations) কলকাতায় বসবাসকারী ব্রিটিশদের উপর তেমন প্রভাব ফেলেনি। তারা প্রচুর পরিমাণে সব ধরনের মাংস খেতেন, যার মধ্যে ছিল শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংস, উভয়ই ভাজা এবং রান্না করা। ১৭৮০ সালে এলিজা ফে লিখেছেন, ‘ইংল্যান্ডে আমাদের প্রায়শই বলা হতো যে বাংলার গরমে ক্ষুধা মরে যায়’।

‘আমি অবশ্যই স্বীকার করব যে আমি এর কোনো প্রমাণ দেখিনি: বরং, আমি মনে করি না যে আমি আগে এত বেশি পরিমাণে খাবার ব্যবহার (Consumption) দেখেছি। আমরা দিনের সবচেয়ে গরম সময়ে দুটোয় মধ্যাহ্নভোজ করতাম… আমি আপনাদের আমাদের খাদ্যতালিকা দেব…. একটি স্যুপ, একটি রোস্ট করা পাখি, কারি এবং ভাত, একটি মাটন পাই, ভেড়ার সামনের দিকের রানের একচতুর্থাংশ, একটি রাইস পুডিং, টার্ট, খুব ভালো চিজ, সদ্যতোলা মাখন, মিহি রুটি, চমৎকার মদিরা (যা ব্যয়বহুল কিন্তু খাবার খুব সস্তা)।’

পেটের সমস্যা অবশ্যম্ভাবী ছিল, কিন্তু সবাই তাদের খাদ্যাভ্যাসের অনুপযুক্ততার চেয়ে জলবায়ুকে বেশি দায়ী করত। গভর্নর ফিলিপ ফ্রান্সিস ১৭৭৫ সালে লিখেছিলেন: ‘আমি পিত্তাধিক্যে ভুগছি এবং মাটন চপ ও জল খেয়ে বাঁচতে বাধ্য হচ্ছি। আমার মনে হয় জলবায়ুরই দোষ।’

ভারতে কোম্পানির শাসনের প্রথম দশকে – যেমনটি এলিজাবেথ কলিংহামের কাজ থেকে জানা যায় – এই ধরনের আড়ম্বরপূর্ণ (Ostentatious) এবং অস্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাস ‘ভারতে কোম্পানির পদমর্যাদা তুলে ধরার জন্য বেশ উপযোগী ছিল।’ তবে, ১৮৫৭ সালের পর রাজের ক্রমবর্ধমান জাতিগত বিভাজন (Racialization)-এর সাথে সাথে ভারতে ব্রিটিশ কর্মকর্তাদের শরীর ‘ব্রিটিশত্বের’ আরও শক্তিশালী চি‎হ্নক (Signifier) হয়ে ওঠে এবং সেই অনুযায়ী খাদ্য ও পোশাক ব্রিটিশ এবং তাদের ভারতীয় প্রজাদের মধ্যে শারীরিক পার্থক্যের অনুভূতি বজায় রাখার সাংস্কৃতিক স্থান হয়ে ওঠে। যদিও এর ফলে আগের সময়ের অতিরিক্ত মাংস খাওয়ার তুলনায় খাবার আদবকেতা (Eating etiquette)-র একটি পরিশীলন (Refinement) এসেছিল, তবুও জমকালো খাবার (Elaborate meals) ছিল একটি সাধারণ ব্যাপার। বেঙ্গল সিভিল সার্ভিসের সদস্য জন বিমসের উনিশ শতকের শেষভাগ এবং বিশ শতকের প্রথম দিকের গড় অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান কর্মকর্তার খাবারের বিবরণ থেকে তা স্পষ্ট হয়:

‘আমাদের ছোট হাজরি (Chota Haziri), বা সামান্য জলখাবার, হত সাড়ে পাঁচটা থেকে ছ’টায়, এবং এতে থাকত চা, সেদ্ধ বা পোচ করা ডিম, টোস্ট এবং ফল…. এগারোটায় সকালের নাস্তা (Breakfast)-এ থাকত ভাজা বা সেদ্ধ মাছ, এক বা দু’রকম মাংস—সাধারণত ফাউল কাটলেট, হাশ এবং স্ট্যু অথবা ঠান্ডা মাংস এবং স্যালাড, এরপর থাকত কারি, ভাত ও মিষ্টি (Dessert)। আমরা খেতাম বোতলজাত বিয়ার—the universal Bass—অথবা ক্ল্যারেট…. চারটে থেকে পাঁচটার মধ্যে থাকত চা ও কেক,…. রাতের খাবার থাকত সাড়ে সাতটা বা আটটায়, এতে থাকত স্যুপ এবং এন্ট্রি, রোস্ট করা ফাউল বা হাঁস, মাঝে মাঝে মাটন এবং ঠান্ডা আবহাওয়ায় বছরে একবার বা দুবার বিফ, অ্যান এন্ট্রিমেট অফ গেম বা স্যাভারি, এবং মিষ্টি।’

একইভাবে, দীপেশ চক্রবর্তীর উনিশ শতকের বেঙ্গল-এর পাটকল (Jute mills)-এর ব্যবস্থাপকীয় ক্ষমতা (Managerial power)-র সংস্কৃতি নিয়ে করা কাজ দেখায় যে ব্রিটিশ জুট মিলের ব্যবস্থাপক (Managers)-দের জীবনযাপন – এবং বিশেষ করে খাদ্যাভ্যাস – মিলের শ্রমিকদের তুলনায় (Vis-à-vis) তাদের শারীরিক শ্রেষ্ঠত্বের গুরুত্বপূর্ণ দিক ছিল। চক্রবর্তী যেমন মনে করেন (Suggest), এমন পরিস্থিতিতে ‘খাওয়া ছিল একটি আনুষ্ঠানিক প্রকাশ (Ritualised expression) ঔপনিবেশিক শাসকশ্রেণীর সংস্কৃতি (Colonial ruling-class culture)-র… প্রকাশ করা (Signifying)… প্রাচুর্য (Excess and plenitude)। তাই, খুব সকালে কয়েকটি টোস্ট (Handful of toasts), কয়েকটি ডিম এবং এক কেটল ভর্তি চা দিয়ে ছোট হাজরি-র পর নিয়মিত সকালের নাস্তা-এ থাকত ‘মাছ, স্ট্যুড স্টেক এবং পেঁয়াজ, ডিম, কারিড ফাউল এবং ভাত, সাথে ইউজুয়াল অ্যাডেনডা অফ টি বা কফি, ব্রেড, বাটার এবং জ্যাম’। কেউ কেউ আরও একধাপ এগিয়ে হুইস্কি এবং সোডার কয়েক পেগ গিলে কাজে যেতেন।

এই আড়ম্বরপূর্ণ খাদ্যাভ্যাস (Ostentatious eating habits) যেমন পৌরুষদীপ্ত, শারীরিকভাবে শ্রেষ্ঠ (Physically superior) ব্রিটিশ রাজ-এর সাংস্কৃতিক পরিচায়ক (Cultural markers) হিসেবে ব্যবহৃত হতো, তেমনই দেশীয় রান্নাঘর বা ‘রান্নাঘর’ (Cookhouse)-কে প্রাচ্যের সংস্কৃতির নোংরা, অপরিষ্কার এবং অমার্জিত প্রতীক হিসেবে তুলে ধরা হতো। একটি কুকবুক-এর লেখক অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান কম্পাউন্ড-এর সাধারণ রান্নাঘর (Typical kitchen)-কে ‘a wretchedly mean, carelessly constructed, গুদামঘর [Godown]… inconveniently far from the house, and consequently open to every passer-by’ বলে বর্ণনা করেছেন। আরও বলা হয়েছে, পর্যাপ্ত সরঞ্জামের অভাবে রাঁধুনিকে ‘কাপড় ছেঁকে নেওয়ার জন্য এবং তার আঙুল চামচ হিসেবে ব্যবহার করতে হত’। এই বর্ণনা থেকে এটা হয়তো আশ্চর্যজনক নয় যে অন্য একটি কুকবুক সতর্ক করা (Caution) করেছিল, ‘The native ways are not as our ways and the less you see of them over their cooking operations the more appetite you will have for the food set before you’।

সংক্ষেপে বলতে গেলে, বেঙ্গল-এর ব্রিটিশদের খাদ্যাভ্যাস (Gastronomic habits)—কোম্পানির শাসনের প্রথম দিকে পেটুকতা (Bordering on gluttony) এবং উনিশ শতকের দ্বিতীয়ার্ধে আরও পরিশীলিত (Refined) কিন্তু জমকালো খাবার (Elaborate meals)—রাজত্বের জাতিগত/শারীরিক শ্রেষ্ঠত্ব (Racial/physical superiority)-র রূপক (Metaphor) হিসেবে কাজ করত। যদিও এই ধরনের খাদ্যাভ্যাস (Dietary habits) ‘বৈজ্ঞানিক দৃষ্টিকোণ’ (Scientific viewpoint)—বিশেষ করে জলবায়ুবিদ (Climatologists) এবং চিকিৎসক (Medical men)-দের দ্বারা তীব্র সমালোচনা করা (Strongly criticised) হয়েছিল—তবুও রাজ-এর খাবার নিয়মকানুন (Table manners) স্পষ্টতই সায়েন্সের চেয়ে প্রতীকবাদ (Symbolism)-কে বেশি মূল্যবান মনে করত। ভারতীয় রান্নাঘর ছিল একই বিশ্ব দৃষ্টিভঙ্গি (World view)-র অন্য অংশ, যা ঘৃণা (Revulsion)-র বস্তু ছিল। প্রাচ্যের অন্ধকার রহস্য রান্নাঘর-এর মধ্যে নানান উপায়ে প্রকাশিত (Manifest) হতো—হিট, স্মোক এবং ফিলথ, সেইসাথে ধূর্ত রাঁধুনি বা বাওয়ার্চিস-দের সরবরাহ (Provision) চুরি করা, অ্যাকাউন্ট-এ কারচুপি করা এবং – সবচেয়ে খারাপ – ‘বাসি মাছ বা মাংস’ (Superannuated fish or meat) সতেজ করতে তাদের কারি পাউডার ব্যবহার করা।

তবে, বেশিরভাগ চিকিৎসক (Medical men) শ্বেতাঙ্গ এবং অ-শ্বেতাঙ্গদের মধ্যে শারীরবৃত্তীয় (Physiological)-এর বিপরীতে সাংস্কৃতিক পার্থক্য (Cultural difference)-র উপর জোর দিতে চেয়েছিলেন। ১৮৩০-এর দশকের প্রচলিত ধারণা (Prevailing ethos) সবচেয়ে ভালোভাবে প্রমাণ (Demonstration) করেছেন বেঙ্গল প্রেসিডেন্সির সার্জন এবং পরবর্তীকালে ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির মেডিকেল বোর্ডের সভাপতি জেমস রানাল্ড মার্টিন। তিনি বাঙালি সংস্কৃতি (Culture)-র ‘নিকৃষ্ট’ (Degenerate)-এর জন্য জলবায়ুগত কারণ (Climatological factors)-কে দায়ী করেছিলেন। তিনি লিখেছেন, ‘যখন আমরা নেটিভস-দের অভ্যাস ও রীতিনীতি (Habits and customs), তাদের দীর্ঘ কুশাসন (Misgovernment), তাদের ধর্ম ও নৈতিকতা, তাদের খাদ্য, পোশাক ইত্যাদি এবং সর্বোপরি তাদের জলবায়ু [তাঁর জোর] নিয়ে চিন্তা করি, তখন তারা কেন এমন তা বুঝতে আমাদের কোনো অসুবিধা হয় না।’

পৌরুষত্ব, কাপুরুষতা এবং খাদ্য

থমাস আর. মেটকাফ যেমন যুক্তি দিয়েছেন, ভারতীয় ‘কাপুরুষতা’র ধারণার উৎস অষ্টাদশ শতাব্দীর এনভায়রনমেন্টাল ডিটারমিনিজমের তত্ত্বের (চরিত্রের মত ব্যাপারগুলো পরিবেশ দ্বারা নির্ধারিত হয়) মধ্যে খুঁজে পাওয়া যায়, যেখানে ‘উষ্ণতা এবং আর্দ্রতাকে পৌরুষ, সংকল্প এবং সাহস নস্যাৎ করার ষড়যন্ত্র হিসেবে দেখা হতো’। আঠারো শতকের ঐতিহাসিক রবার্ট ওরমে-এর মতে, ‘হিন্দুস্তানের মানুষদের’ খাদ্য, যা চালের উপর নির্ভরশীল ছিল – একটি ‘সহজে হজমযোগ্য’ খাদ্য, যা সামান্য পরিশ্রমে পাওয়া যেত – এবং সেইজন্য ‘এই কাপুরুষ জাতির জন্য একমাত্র উপযুক্ত’ ছিল। এমনকি এই ‘সাধারণত অলস’ মানুষদের মধ্যেও বাঙালিরা তাদের দুর্বল, ‘কাপুরুষতোচিত’ স্বভাব এবং অলস অভ্যাসের জন্য বিশেষভাবে পরিচিত ছিল। ব্রিটিশ নৃতত্ত্ববিদ এবং শারীরিক নৃবিজ্ঞানী হার্বার্ট রিসলি পর্যবেক্ষণ করেন যে বাঙালি দুর্বলতার সাথে ‘আরামদায়ক জলবায়ু’, ‘দুর্বল খাদ্য’ এবং নারীদের অপরিণত মাতৃত্বের অনেক সম্পর্ক ছিল। জন রসেলি যেমন উল্লেখ করেছেন, দুর্বলতার আত্ম-অনুভব বাঙালি বুদ্ধিজীবী এবং রাজনৈতিক নেতাদের মধ্যে বিশেষভাবে মধ্যবিত্ত শ্রেণির ঘটনা হিসেবে স্বীকৃত ছিল। তারা এই দুর্বলতার বিভিন্ন ব্যাখ্যা দিয়েছিলেন—ব্রিটিশ শাসনের অধীনে দেশীয় শারীরিক কর্মকাণ্ডের পতন, বাঙালি খাদ্যে ভাতের প্রাধান্য এবং উষ্ণ ও দুর্বলতাদায়ক জলবায়ু।

শারীরিক শক্তি (বাহুবল) এবং সভ্যতার মধ্যে সম্পর্ক নিয়ে ১৮৭০-এর দশকে হিন্দু মেলার বৈঠকে বিতর্ক শুরু হয়। হিন্দু মেলা ছিল উনিশ শতকের কলকাতার একটি সামাজিক ও সাংস্কৃতিক সংস্থা। খাদ্য বিষয়ক প্রথা এই বিতর্কের অন্যতম মূল বিষয় হয়ে ওঠে। ১৮৬৬ সালের প্রথম দিকে ব্রাহ্ম সংস্কারক বুদ্ধিজীবী রাজনারায়ণ বসুর প্রভাবশালী পুস্তিকা ‘Prospectus of a Society for the promotion of national feeling among the educated natives of Bengal’ পশ্চিমা আধুনিকতার একটি বিকল্প পেশ করে। তিনি ‘দেশীয়’ কুসংস্কার পরিহার করে দেশীয় প্রথা ও শিষ্টাচারের দিকে ফিরে যাওয়ার প্রস্তাব দেন। শারীরিক সংস্কৃতি, উপযুক্ত পোশাক এবং ‘সঠিক’ খাদ্য বিষয়ক প্রথার উপর ভিত্তি করে এই কর্মপরিকল্পনামূলক আলোচ্যসূচি দ্রুত হিন্দু মেলা গ্রহণ করে। এই মেলার অধিবেশনে একটি যুদ্ধংদেহী জাতি এবং একটি অ-যুদ্ধংদেহী জাতির মধ্যে ঔপনিবেশিক তুলনা নিয়ে আবেগপূর্ণ উদ্দীপনা প্রতিধ্বনিত হতে থাকে। ১৮৬৮ সালে দ্বিতীয় হিন্দু মেলার মূল বক্তব্যে মনমোহন বসু বলেন যে বিদ্যালয়ের মধ্যে শারীরিক শিক্ষা চালু করার মাধ্যমে মেলার আয়োজকরা বাঙালিকে ব্রিটিশ এবং অন্যান্য ভারতীয় সম্প্রদায়ের মধ্যে ‘ভীরু’ এবং ‘ভাত-খাওয়া’ হওয়ার অপমানজনক খ্যাতি থেকে সফলভাবে মুক্তি দিতে পারবে। বাংলার প্রধান ফসল এবং বাঙালি পরিচিতির অবিচ্ছেদ্য অংশ – ভাত – যার অনুমিত দুর্বলতাদায়ক বৈশিষ্ট্য ছিল – তাই হিন্দু মেলার উদ্বেগপূর্ণ প্রকল্পের উপর একটি অন্ধকার ছায়া ফেলেছিল। এই প্রকল্পের লক্ষ্য ছিল সক্রিয় শারীরিক সংস্কৃতির চর্চার মাধ্যমে দুর্বলতার অভিযোগ অতিক্রম করা। রাজনারায়ণ বসুর পুরাতন ও বর্তমান কালের তুলনামূলক মূল্যায়ন ‘সে কাল আর এ কাল’-এ এই উদ্বেগ সুস্পষ্টভাবে উপস্থিত ছিল। ১৮৭৩ সালে প্রকাশিত এই প্রবন্ধে তিনি ‘তখনকার দিন’-এর সাথে ‘একালের’ তুলনা করে বলেন যে স্বাস্থ্য ছিল বাঙালি জীবনের কয়েকটি মূল ক্ষেত্রগুলির মধ্যে একটি, যেখানে পুষ্টিকর খাদ্যের অভাব, ভেজাল এবং ক্ষতিকর খাদ্যের ব্যবহার এবং অতিরিক্ত মদ্যপান পতন ডেকে এনেছিল। তিনি আক্ষেপ করে বলেন, ‘আমরা আমাদের শৈশবে দেখেছি এবং শুনেছি যে আগের দিনে মানুষ কতটা খেতে পারত। তারা এখন তা করতে পারে না।’ এভাবে বসু শারীরিক দুর্বলতা এবং ‘সঠিক’ খাদ্য বিষয়ক প্রথা নিয়ে ক্রমবর্ধমান সোচ্চার ধারা-র ভদ্রলোক চিন্তাধারার সুর বেঁধে দেন।

ঊনবিংশ শতাব্দীর শেষভাগে এবং বিংশ শতাব্দীর প্রথম দশকে চিকিৎসা এবং সাংস্কৃতিক উভয় দৃষ্টিকোণ থেকে এই বিষয়গুলি পরীক্ষা করা হয়েছিল। বিংশ শতাব্দীর প্রথম দিকের দশকগুলোতে বাঙালি খাদ্যের দুর্বলতাজনক প্রভাব নিয়ে চিন্তাভাবনার পরিবর্তে ‘বৈজ্ঞানিক’ ব্যাখ্যা দেওয়া শুরু হয়। এই সময়ে মেডিকেল কলেজ সুপ্রতিষ্ঠিত প্রতিষ্ঠান ছিল এবং অনেক রসায়নবিদের মনোযোগ স্বাস্থ্য, স্বাস্থ্যবিধি এবং পুষ্টির বিজ্ঞানের দিকে কেন্দ্রীভূত করেছিল। মজার বিষয় হল, এমনকি এই ধরনের ‘বৈজ্ঞানিক’ অনুসন্ধানও গড় বাঙালি দৈনিক খাদ্যের রাসায়নিক উপাদান এবং তাদের বৈশিষ্ট্য-গঠনকারী বৈশিষ্ট্য নিয়ে আত্ম-সচেতন প্রচেষ্টার সাংস্কৃতিক রাজনীতির সঙ্গে জড়িত ছিল। উদাহরণস্বরূপ, কলকাতা মেডিকেল কলেজের রসায়ন অধ্যাপক এবং বেঙ্গল সরকারের এককালীন রাসায়নিক পরীক্ষক চুনিলাল বসুর খাদ্য নিয়ে লেখা একটি নিবন্ধের নিম্নলিখিত অনুচ্ছেদটি বিবেচনা করা যেতে পারে:

‘কয়েক প্রজন্ম আগে বাঙালিদের স্বাস্থ্য এবং শরীর এত খারাপ ছিল না। একসময় এই প্রদেশের লোকেরা সামরিক জীবন এবং পরিষেবার সাথে অপরিচিত ছিল না, কারণ তারা এমন সৈন্যদল গঠন করত যা দিল্লির মুঘল সম্রাটদের সুশৃঙ্খল সেনাবাহিনীর বিরুদ্ধে সফলভাবে যুদ্ধ করত। আঠারো শতকের দ্বিতীয়ার্ধে… তারা দক্ষিণ ভারতে আধিপত্যের জন্য ফরাসিদের সামরিক কার্যকলাপ সফলভাবে প্রতিহত করে সৈনিকের দক্ষতা, সাহস, সহনশীলতা এবং অন্যান্য পুরুষালি গুণাবলী দেখিয়েছিল। তখন দেশে প্রচুর পুষ্টিকর খাদ্য (যেমন দুধ এবং মাছ) পাওয়া যেত এবং মানুষ সঠিক পরিমাণে তা বহন করতে পারত। বর্তমানে বাংলায় এই দুটি প্রধান খাদ্য সামগ্রীর অভাবের কারণে বেশিরভাগ মানুষের খাদ্য তার পুষ্টিগুণ-এর দিক থেকে এত দুর্বল হয়েছে এবং রোগের আক্রমণের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ ক্ষমতা হ্রাস এবং স্বাস্থ্যের অবনতিতে সাহায্য করেছে। বাংলার প্রত্যেক সত্য সন্তানের কর্তব্য হল প্রদেশজুড়ে দুধ এবং মাছের বর্ধিত সরবরাহের জন্য উপায় উদ্ভাবন করা এবং পদক্ষেপ গ্রহণ করা। এতে জনগণের খাদ্যের উন্নতি হবে এবং দেশ স্বাস্থ্য ও সমৃদ্ধিতে পুনরায় হাসবে।’

বসুর মতে, বাঙালি খাদ্যে শর্করা-র পরিমাণ অনেক বেশি কিন্তু ‘পেশী-গঠনকারী উপাদান’ প্রোটিনের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে কম। বসু বলেন, এই ধরনের ‘একপেশে’ খাদ্য একজনের বৃদ্ধি এবং বিকাশে বিলম্ব ঘটায়, শারীরিক ব্যায়াম এবং যেকোনো ধরনের সক্রিয় কাজের প্রতি অনীহা সৃষ্টি করে, সহনশীলতার শক্তি দুর্বল করে, জীবনীশক্তি হ্রাস করে, সংক্রামক রোগের বিরুদ্ধে প্রাকৃতিক প্রতিরোধ ক্ষমতার ক্ষতি ঘটায় এবং অকাল বার্ধক্য ও মৃত্যু ডেকে আনে। প্রোটিনের অভাব পূরণ করার জন্য তিনি ‘বর্তমান দিনের জনগণের খাদ্যে’ ‘প্রাণীজ উৎস [যেমন দুধ, মাছ, মাংস এবং ডিম]-এর প্রোটিন-খাবারগুলোর আরও উদার অনুমোদন’-এর ব্যবস্থাপত্র দেন।

সংক্ষেপে বলতে গেলে, বিংশ শতাব্দীর শুরুতে একটি উপযুক্ত খাদ্যের বৈজ্ঞানিক অনুসন্ধান অবিচ্ছেদ্যভাবে যুক্ত হয়ে গিয়েছিল ভদ্রলোক পরিচিতির সাংস্কৃতিক রাজনীতির সঙ্গে। এতটাই যে, বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা প্রায়শই এমন একটি প্রকল্পের ফলস্বরূপ ন্যায্যতা হিসেবে দেওয়া হতো যা রাজনৈতিক দিক থেকে ইতিমধ্যেই চলছিল। ভদ্রলোকদের একটি ঐতিহাসিকভাবে অটেকসই ‘সামরিক ঐতিহ্য’-এর উপর আরও ভাল দাবি করার জন্য নিজেদের শক্তিশালী করার দরকার ছিল। পশ্চিমের মাংস-খাওয়া রীতির অনুকরণ করার চেয়ে ভালো উপায় আর কী হতে পারত? তবে, আমরা শেষ বিভাগে দেখব, ভদ্রলোকদের রন্ধন বিষয়ক জাতীয়তাবাদ নিছক অনুকরণ থেকে দূরে সরে যায় এবং বাঙালি রন্ধনশৈলীর স্বতন্ত্র পরিচয় হিসেবে অনুধাবন করার উপর মনোযোগ দেয়।

আধুনিকতার প্রক্রিয়া: উৎকৃষ্ট রন্ধনশিল্প

এই অংশে উনিশ শতকের শেষভাগ এবং বিশ শতকের প্রথম দিকের ভদ্রলোক বুদ্ধিজীবীদের দ্বারা খাদ্য এবং রন্ধনশৈলীকে দেওয়া নতুন গুরুত্ব অনুসন্ধান করা হবে। অবশ্যই, এটি নতুন গার্হস্থ্য জীবনের একটি বৃহত্তর আলোচনার অংশ ছিল, যা শুধুমাত্র বাংলাতেই নয়, বরং এই সময়ে ভারতের অন্যান্য অংশেও উদ্ভূত হচ্ছিল এবং লিঙ্গ সম্পর্কিত জাতীয়তাবাদী রাজনীতির একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থান অধিকার করেছিল। এর ফলস্বরূপ, গার্হস্থ্য জীবনের নতুন আদর্শ স্থানীয় ভাষার মুদ্রণ সংস্কৃতিতে গভীরভাবে প্রোথিত ছিল, যা উনিশ শতকের শেষভাগে ভারতের বিভিন্ন অংশে ব্যাঙের ছাতার মতো ছড়িয়ে পড়েছিল এবং নবীন সাক্ষর জনগণ, যার মধ্যে মধ্যবিত্ত মহিলারাও ছিলেন, তাদের কাছে পরিবার, গৃহস্থালি এবং আত্মীয়তার সম্পর্ক সম্পর্কিত বিষয়গুলির উপর একটি বিস্তৃত আলোচনা উন্মুক্ত করে দিয়েছিল। শতাব্দীর মাঝামাঝি দশকগুলির তুলনায় এই স্থানীয় ভাষার পাঠ্যগুলির অনেক বেশি প্রচলন সাহিত্য সংস্কৃতির একটি পরিবর্তন তুলে ধরে এবং এমন একটি জনপরিসর তৈরি করে, যেখানে মহিলারা ক্রমবর্ধমানভাবে অংশগ্রহণ করতে শুরু করে – প্রাথমিকভাবে ক্রেতা হিসাবে, কিন্তু পরবর্তীতে শিক্ষা, পারিবারিক জীবন এবং সামাজিক শিষ্টাচার নিয়ে ধারণার প্রণেতা হিসাবেও।

এই সময়ে রান্নার বইয়ের মতো একটি নতুন সাংস্কৃতিক বস্তুর আবির্ভাব দেখা যায়—যা নববিবাহিত মহিলাদের রন্ধন শিল্পে উপদেশ দিত এবং অল্পবয়সী বধূকে নিশ্চিত করত যে রান্নাঘরের দক্ষতা একটি সুখী দাম্পত্য জীবন নিশ্চিত করবে। এটা স্পষ্ট যে এই রান্নার বইগুলো একটি বৃহত্তর আলোচনার অংশ ছিল যা মহিলাদের ভূমিকাকে স্ত্রী, মা এবং গৃহিণীর মধ্যে সীমাবদ্ধ করতে চেয়েছিল। কিন্তু, মজার বিষয় হল, তারা তার চেয়েও বেশি কিছু করত। প্রায়শই তারা ইউরোপীয় রন্ধনশৈলীর বিপরীতে বাঙালি/ভারতীয় রন্ধনশৈলীকে সংজ্ঞায়িত করত এবং এর মাধ্যমে পাশ্চাত্য এবং প্রাচ্যের সংস্কৃতির মধ্যেকার পার্থক্য তুলে ধরত।

রান্না ছিল এমন একটি দক্ষতা, যেখানে ‘আধুনিক’ মহিলার সক্ষমতা ১৮৭০ সাল থেকে সমালোচিত হতে শুরু করেছিল। বলা হত যে ‘নবীন’ (nabin) আর রান্না করতে পারে না এবং ঐতিহ্যগতভাবে গৃহস্থালীর মহিলাদের দ্বারা সামলানো একটি কাজ সম্পাদনের জন্য পেশাদার বাবুর্চিদের দক্ষতার উপর নির্ভর করত। গার্হস্থ্য জীবন এবং নারীত্বের আদর্শ নিয়মাবলী নিয়ে শিক্ষামূলক ম্যানুয়াল থেকে এবং বামাবোধিনী পত্রিকা, অন্তঃপুর এবং সাধারণীর মতো সমসাময়িক পত্রপত্রিকা থেকে অসংখ্য উদাহরণ উল্লেখ করা যেতে পারে। এগুলোর সাথে মেয়েদের জন্য বিদ্যালয়ের পাঠ্যক্রমে রান্না অন্তর্ভুক্ত করার অনুরোধও থাকত, যা ঐতিহ্যবাহী গার্হস্থ্য দক্ষতার স্থানান্তরকে প্রাতিষ্ঠানিক রূপ দিত।

এই শিক্ষাগুলোর প্রয়োজনীয়তার কারণ ছিল স্বাদ এবং খাদ্যাভ্যাসের পরিবর্তন, সেইসাথে অনুভূত হওয়া যোগ্যতার অভাব। ভদ্রলোকেরা ভারতের বিভিন্ন প্রান্তে ছড়িয়ে পড়ত এবং অ-বাঙালি ও ইউরোপীয়দের সংস্পর্শে আসার ফলে রন্ধনশৈলীতে বৃহত্তর পরীক্ষানিরীক্ষাই ছিল সাধারণ ব্যাপার। আদর্শ আধুনিক গৃহিণী (grihini) ছিলেন এমন একজন যিনি পুরনো রন্ধনপ্রণালীর পাশাপাশি নতুন রন্ধনপ্রণালীতেও দক্ষ ছিলেন। গিরিশ চন্দ্র ঘোষ ১৮৬৮ সালে বাঙালি মহিলাদের সম্পর্কে মন্তব্য করেন যে তারা আর ‘একটি সাধারণ স্যুপ বা এক থালা জাউ রান্না করে খ্যাতি অর্জন করত না’, বরং ‘পিলওয়ের রহস্য এবং কাবাবের সঠিক রং আয়ত্ত করতে হবে যাতে তারা এই শিল্পে জ্ঞানী হিসাবে পরিচিত হতে পারে’। তিনি আরও বলেন, ‘কেউ কেউ এমনকি গ্রেট ইস্টার্ন হোটেলের হুবহু নকল করে ফাউল কারি এবং কাটলেট তৈরি করার গৌরবও আকাঙ্ক্ষা করে’। ১৮৭৪ সালে বামাবোধিনী পত্রিকার একজন লেখক একইভাবে ভদ্রমহিলাদের (bhadramahila) শেখা উচিত এমন রান্নার ধরণগুলি উল্লেখ করেন:

‘দেশীয় ব্রাহ্মণদের ভাত এবং তরকারি; মোগল ঘরানার মাংস; ছানা, নারকেল, সুজি, ডাল, কুমড়ো এবং ঘন দুধ দিয়ে তৈরি মিষ্টি; পশ্চিমা ধাঁচের আচার এবং জ্যাম, কেক, বিস্কুট, পুডিং এবং রুটি; এবং ভারতীয় রুটি, লুচি এবং পুরি।’

প্রথমত, মনে রাখতে হবে যে এই দক্ষতাগুলো মূলত গার্হস্থ্যের হিন্দু জাতীয়তাবাদী আদর্শের উদ্ভবের অবিচ্ছেদ্য অংশ হলেও ভদ্রমহিলাদের প্রত্যাশিত রন্ধনতালিকার অন্তর্ভুক্ত খাবারগুলির পরিসর ছিল বিভিন্ন সম্প্রদায়ের মিশ্রণ, যা ভদ্রলোকদের টেবিলে ইসলামের ন্যায্য স্থান দিত। দ্বিতীয়ত, পেশাদার বাবুর্চি নিয়োগ করার বিরুদ্ধে অনুজ্ঞাগুলি শুধুমাত্র অর্থ সাশ্রয়ের বিবেচনা দ্বারা অনুপ্রাণিত ছিল না। নারীত্বের নিয়মাবলী নিয়ে শিক্ষামূলক ম্যানুয়ালগুলোতে গৃহিণীর রান্নাকে একটি আবেগপূর্ণ মাত্রা দেওয়া হয়েছিল। বার বার জোর দিয়ে বলা হত যে একটি রান্নার আসল স্বাদ আসে গৃহিণীর ভালবাসা এবং লালনপালনের যত্ন থেকে, যা পেশাদার বাবুর্চিরা দিতে অক্ষম। অন্য কথায়, পেশাদার বাবুর্চির প্রতি বিতৃষ্ণা অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান মহিলাদের রান্নাঘর থেকে আরও দূরে সরিয়ে দিলেও একই অনুভূতি উনিশ শতকের শুরুতে বাঙালি ভদ্রমহিলাদের উপর ঠিক বিপরীত প্রভাব ফেলেছিল।

এই প্রেক্ষাপটেই বাংলায় প্রথম রান্নার বইগুলোর আত্মপ্রকাশ ঘটে। প্রথম বাংলা রান্নার বই ‘পাকরাজেশ্বর’ ১৮৩১ সালে প্রকাশিত হয় এবং ১৮৫৪ সালে বর্ধমানের রাজার আর্থিক সহায়তায় এর দ্বিতীয় সংস্করণ প্রকাশিত হয়। মোগল ভারতের রাজকীয় পরিবারগুলো থেকে সংগ্রহ করা গূঢ় রন্ধনপ্রণালীতে পরিপূর্ণ বইটি সাধারণ ভদ্রলোক বাড়িতে ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত ছিল না। এই অভাব পূরণ হয় ১৮৮৩ সালে ‘পাক-প্রণালী’ প্রকাশের মাধ্যমে। এটি ছিল রান্নার একটি মাসিক পত্রিকা, যা পারিবারিক জীবনের বিভিন্ন দিক নিয়ে নির্দেশনামূলক ম্যানুয়ালের সুপরিচিত লেখক বিপদাস মুখোপাধ্যায় সম্পাদনা করতেন। পত্রিকাটির লক্ষ্য ছিল ‘আধুনিক’ মহিলাদের রন্ধন দক্ষতা শেখানো, যা সম্ভবত শিক্ষা এবং পরিশীলিততার কারণে হারিয়ে গিয়েছিল। এছাড়াও এর লক্ষ্য ছিল খাদ্যের পরিবর্তিত স্বাদের সঙ্গে তাল মিলিয়ে চলা এবং বাড়িতে খাবার তৈরি করে অর্থ সাশ্রয় করতে সাহায্য করা। মহিলাদের পত্রিকাগুলি শীঘ্রই এটি অনুসরণ করে। বামাবোধিনী পত্রিকায় ১৮৮৪ সাল থেকে মাঝে মাঝে রান্নার রেসিপির একটি কলাম থাকত এবং মহিলা-তে ১৮৯৫ সাল থেকে একই ধরনের একটি কলাম ছিল। বিশেষভাবে মহিলাদের জন্য না হলেও ‘পুণ্য’-তে এর সম্পাদক প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী-র রেসিপি তার প্রতিষ্ঠার বছর ১৮৯৭ সাল থেকেই প্রকাশিত হত। ‘অন্তঃপুর’-এও ১৯০০ সাল থেকে মহিলা অবদানকারীদের লেখা নিয়মিত রন্ধন বিষয়ক কলাম থাকত। এই সময় থেকে সাধারণ গৃহস্থালীর বিষয়গুলির বইগুলোতেও নিয়মিতভাবে সাধারণ রান্না এবং উৎসবের খাবারের জন্য রেসিপি অন্তর্ভুক্ত করা শুরু হয়।

তবে, ভদ্রমহিলাদের ধারণা অনুযায়ী, রান্না কি শিল্প ছিল নাকি বিজ্ঞান—যা ইউরোপীয় বৈজ্ঞানিক/বস্তুবাদী সভ্যতাকে এত শক্তিশালী সত্তা বানিয়েছিল, সেই একই সুক্ষ্ম, নিয়মতান্ত্রিক শৃঙ্খলা দিয়ে এর কাছে যাওয়া উচিত? প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীর ‘আমিষ ও নিরামিষ আহার’-এর প্রকাশকের কোনো সন্দেহ ছিল না যে বিংশ শতাব্দীর শুরু রান্নার শ্রেষ্ঠ কাজ ‘কাব্যিক কল্পনা এবং বৈজ্ঞানিক চেতনা’-র আদর্শ মিশ্রণ তুলে ধরেছিল। বইটির প্রতিটি রেসিপির সাথে ‘বৈজ্ঞানিক’ দিকটি ছিল সুনির্দিষ্ট দিকনির্দেশনা এবং সঠিক পরিমাপ। লেখিকা নিজে মুখবন্ধে বাংলার খাদ্যাভ্যাস এবং রন্ধনপ্রণালীগুলির একটি সুশৃঙ্খল তালিকা প্রস্তুত করার প্রয়োজনীয়তার জন্য একটি জোরালো যুক্তি উপস্থাপন করেন:

প্রকাশকের মুখবন্ধ নিরামিষ খাবারের উপর খুব গুরুত্ব আরোপ করে, এটিকে প্রাচ্য (Oriental) এবং পশ্চিমা খাবারের মধ্যে পার্থক্যের চিহ্ন হিসেবে গ্রহণ করে। তাদের আবাসস্থলের ঠান্ডা জলবায়ুর কারণে ‘পশ্চিমের আর্যদের’ (Western Aryans) প্রয়োজনেই মাংস খাওয়ার অভ্যাস তৈরি করতে হয়েছিল। কিন্তু পশুর মাংস সংগ্রহ করার জন্য তুলনামূলকভাবে বেশি কষ্ট করতে হত এবং তাই অবকাশের জন্য উপলব্ধ সময় কমে যেত এবং এর ফলস্বরূপ ‘অগ্রগতি’-ও ব্যাহত হত। এর কারণে প্রাচ্যের সভ্যতাগুলির একটি তুলনামূলক শ্রেষ্ঠত্ব অর্জিত হয়েছিল। প্রকাশক উপসংহারে বলেন যে এই ঐতিহাসিক দুর্বলতার একটি সমসাময়িক ছোঁয়াও ছিল, ‘আজ পর্যন্ত ইউরোপীয়রা সবজি [একটি রান্নার পদে] একত্রিত করার চমৎকার শিল্প শিখতে পারেনি’।

উনিশ শতকের শেষভাগ এবং বিশ শতকের প্রথম দিকের খাদ্য নিয়ে আলোচনায় নিরামিষ বনাম আমিষের বিষয়টি জাতীয়তাবাদী চিন্তাভাবনার জন্য অনেক তাৎপর্যসহ একটি সাংস্কৃতিক প্রশ্নে পরিণত হয়। কেউ পশুর মাংস খেতেন কিনা তা সভ্যতার বৈশিষ্ট্য বা পার্থক্যের পরিচায়ক হয়ে ওঠে। বস্তুবাদী/আধ্যাত্মিক দ্বৈততা—জাতীয়তাবাদী চিন্তাভাবনার একটি বাগাড়ম্বরপূর্ণ সৃষ্টি, যেখানে পশ্চিমা এবং ভারতীয় সভ্যতার মধ্যে পার্থক্য প্রতিফলিত হয়—খাদ্যের তুলনামূলক আলোচনায় অবাধে ব্যবহৃত হত। পশ্চিমের মাংস খাওয়ার অভ্যাসকে স্থূল বস্তুবাদী সভ্যতায় অবদান রাখে বলে যুক্তি দেওয়া হতো, যা অমার্জিত দৈহিকতা/অভদ্র স্থূলতার উপর ভিত্তি করে বেড়ে ওঠে। বিপরীতে, ভারতীয় সভ্যতার পরিশীলিততা এবং আধ্যাত্মিক শ্রেষ্ঠত্ব এর নিরামিষ রন্ধনশৈলীর বিশাল বৈচিত্র্যে প্রতিফলিত হত।

ভারতীয় রন্ধনশৈলীর উন্নত সৃজনশীলতা এর নিরামিষ রন্ধনশৈলীতে বিকশিত হয়েছে বলে যুক্তি দেওয়া হতো। শতাব্দীর শুরুতে সবচেয়ে জনপ্রিয়, আধুনিক রান্নার বইগুলির একটির মুখবন্ধে প্রকাশক ঘোষণা করেন যে নিরামিষ খাদ্য ‘আবিষ্কার’ করেছিলেন ইউরালসের (Urals) পশ্চিমে বসবাসকারী প্রথম দিকের আর্যরা। তিনি যুক্তি দেন যে মাংস খাওয়া, একটি অভ্যাস হিসাবে, আরও কঠিন এবং সময়সাপেক্ষ ছিল এবং তাই পশ্চিমাদের অবকাশের সময় কমিয়ে দিত। যেহেতু অবকাশ যেকোনো সভ্যতার ‘অগ্রগতি’-র জন্য অপরিহার্য ছিল, তাই এর অর্থ হল যে প্রাচ্যের আর্য সভ্যতার উন্নতির শিখরে পশ্চিম সভ্যতাজনিত পরিশীলতায় অনেক পিছিয়ে ছিল। ‘আজ পর্যন্ত ইউরোপীয়রা সবজি একত্রিত করার উৎকৃষ্ট শিল্প [একটি চমৎকার পদে] আয়ত্ত করতে পারেনি …. পশ্চিমা জাতির নিরামিষ রান্নার এই রহস্য শিখতে বহু শতাব্দী লেগে যাবে’।

পশুর মাংস খাওয়ার বিরুদ্ধে ধার্মিক যুক্তিও হিন্দু খাদ্যকে আধ্যাত্মিকভাবে উৎকৃষ্ট খাদ্য হিসাবে চিহ্নিত করতে প্রায়শই ব্যবহৃত হত। প্রথম সত্যিকারের জনপ্রিয় বাংলা রান্নার বই ‘পাক-প্রণালী’-র লেখক বিপদাস মুখোপাধ্যায় কোনো রকম রাখঢাক না রেখেই দাবি করেন যে ‘যখন মানব সমাজ ধর্মের শিখরে আরোহণ করে, তখন পশুদের হত্যা করে নিজের পেট ভরার তাগিদ কমে যায়’। এরপর তিনি ‘একজন ইংরেজের’ উদ্ধৃতি দেন যিনি সম্ভবত ইংরেজদের খাবার টেবিলকে ‘একটি বিশাল শ্মশান’ (cremation ground)-এর সাথে তুলনা করেছিলেন।

প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবী নিজে নিরামিষ খাবারের ঐশ্বরিক উৎস খুঁজে পান এবং মাংস খাওয়ার উৎসকে অসুরদের (asuras) খাদ্যাভ্যাসের সাথে যুক্ত করেন। তবে তিনি ভারতে নিরামিষভোজনের প্রধান্যও আরোপ করেন উষ্ণ, গ্রীষ্মমণ্ডলীয় জলবায়ু এবং হিন্দু ও বৌদ্ধ ধর্মে অহিংসাকে প্রাধান্য দেওয়ার কারণে। তিনি যুক্তি দেখান যে প্রাচীন ভারতের ঋষিরা আমিষ খাবার খাওয়া থেকে বিরত ছিলেন না। বাস্তবে, তিনি যুক্তি দেন যে এমনকি আমিষ রন্ধনশৈলীর বিভিন্ন প্রকারও ইসলামিক প্রাচ্য (আরব, পারস্য, ইত্যাদি) এবং ইউরোপ ভারতীয় খাদ্যতালিকা থেকে গ্রহণ করেছিল।

কিন্তু যেই ব্যক্তি নিরামিষ বনাম আমিষের বিষয়টিকে পুরুষত্ব এবং শারীরিক সংস্কৃতি সম্পর্কিত সমসাময়িক জাতীয়তাবাদী উদ্বেগের কক্ষপথে সরাসরি নিয়ে এসেছিলেন তিনি ছিলেন স্বামী বিবেকানন্দ। তাঁর কাছে আমিষভোজন—বিশেষ করে মাংস খাওয়া—আধুনিক জীবনের বস্তুগত/ব্যবহারিক বাস্তবতা দ্বারা আরোপিত একটি বাধ্যবাধকতা ছিল। তিনি এমনকি এই পর্যন্ত গিয়ে বলেন যে মাংস খাওয়া-ই শাসন করার ক্ষমতা এবং শারীরিকভাবে আরও শক্তিশালী জাতিদের কাছে চরম আত্মসমর্পণের মধ্যে পার্থক্য তৈরি করেছে:

‘যতদিন পুরুষদের আধুনিক যুগের প্রয়োজনীয় রজস (rajas) অনুশীলন করতে হবে, ততদিন মাংস খাওয়া ছাড়া অন্য কোনো বিকল্প নেই। এটা সত্য যে রাজা অশোক তার তলোয়ার দিয়ে কয়েক মিলিয়ন প্রাণীর জীবন রক্ষা করেছিলেন, কিন্তু হাজার বছরের দাসত্ব কি এর চেয়েও ভয়ংকর নয়? কয়েকটা ছাগল হত্যা করা নাকি আমার স্ত্রী এবং কন্যার সম্মান রক্ষা করতে ব্যর্থ হওয়া এবং আমার সন্তানদের জন্য নির্ধারিত খাবার লুট করা থেকে অন্যদের আটকাতে ব্যর্থ হওয়া—কোনটা বড় পাপ? যারা অভিজাত এবং শারীরিক পরিশ্রমের মাধ্যমে তাদের রুটি উপার্জন করতে হয় না, তারা মাংস পরিহার করুক। কিন্তু যাদের ক্রমাগত শারীরিক পরিশ্রমের মাধ্যমে তাদের জীবিকা নির্বাহ করতে হয়, তাদের নিরামিষাশী হতে বাধ্য করা আমাদের জাতীয় স্বাধীনতার পতনের অন্যতম কারণ। জাপান হল ভালো, পুষ্টিকর খাবার কী অর্জন করতে পারে তার একটি উদাহরণ।’

অন্য কথায়, বিবেকানন্দ নিরামিষভোজনকে ভারতীয় রন্ধনশৈলীর সম্ভাব্য সাংস্কৃতিক/জাতীয়তাবাদী পরিচায়ক হিসাবে সামান্যই গুরুত্ব দিতেন। তার কাছে মাংস খাওয়া-ই শক্তিশালী স্বাস্থ্যের একমাত্র উপায় ছিল, যা সম্প্রদায়ের ‘সম্মান’, শ্রমের উৎপাদনশীলতা এবং জাতির ‘অগ্রগতি’-র মতো অনেক কিছুর জন্য অপরিহার্য ছিল। অন্যদিকে নিরামিষভোজন ছিল এমন একটি পুরুষত্বহীন করার অভ্যাস যা জাতি গঠনের পথে অদম্য বাধা সৃষ্টি করত। পরবর্তীতে, প্রফুল্ল চন্দ্র রায়, রমেন্দ্রসুন্দর ত্রিবেদী এবং রাজশেখর বসুর মতো বিশিষ্ট ভদ্রলোক জাতীয়তাবাদী বুদ্ধিজীবীদের অংশগ্রহণ সত্ত্বেও এই বিতর্ক বিশ শতকেও ভালোভাবে চলতে থাকে, যদিও এর কোনো সম্পূর্ণ মীমাংসা হয়নি।

উপসংহার: থালার উপরে জাতি

উনিশ শতকের শেষ দিকে খাদ্য এবং রন্ধনশৈলী এমন একটি প্রাণবন্ত ক্ষেত্র হয়ে উঠেছিল যেখানে উপনিবেশবাদ এবং জাতীয়তাবাদের মধ্যে একটি জটিল বাগ্মিতার লড়াই চলছিল। এটা বলা যেতে পারে যে বাঙালি ভদ্রলোকদের জন্য খাদ্য রাজনৈতিকভাবে প্রতিদ্বন্দ্বিতার একটি হাতিয়ার হয়ে উঠেছিল, তা ভোজনরসিকতা এবং রন্ধন বিষয়ক দৃষ্টিকোণ – অর্থাৎ ভদ্রলোকেরা যেভাবে তাদের খাবার খেতেন এবং ভদ্রমহিলারা যেভাবে সুস্বাদু পদ রান্না করতেন – উভয় দিক থেকেই বিচার্য। যেহেতু এই খাবারগুলো প্রতীকী অর্থ এবং ‘সভ্যতার বৈশিষ্ট্য’ দ্বারা পরিপূর্ণ ছিল, তাই রান্না করা এবং খাওয়া তাদের কার্যকারিতা অতিক্রম করে সাংস্কৃতিক চর্চায় পরিণত হয়েছিল, যার একটি শক্তিশালী আদর্শিক-শিক্ষাগত বিষয়বস্তু ছিল এবং যা ঔপনিবেশিক শাসনের শেষভাগ জুড়ে জাতীয়তাবাদী চিন্তার আলোচনামূলক স্থানে বিরাজমান ছিল। ইউরোপীয় ঔপনিবেশিক আলোচনায় বাঙালি/ভারতীয় রান্নাঘরকে যেন সাক্ষাৎ নরক হিসেবে তীব্রভাবে নিন্দা করা হলেও, এই রান্নাঘরই উনিশ শতকের শেষভাগে গার্হস্থ্য জীবনের উদীয়মান ভাবাদর্শে গুরুত্বপূর্ণ প্রতীকী স্থান হয়ে উঠেছিল। পেটুক ব্রিটিশ কর্মকর্তাদের অতিরিক্ত খাদ্য গ্রহণ – যা পৌরুষদীপ্ত রাজের শারীরিক শ্রেষ্ঠত্ব জাহির করার ক্ষেত্রে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ছিল – ভদ্রলোক রন্ধন বিষয়ক গ্রন্থে বিদ্রূপের বস্তুতে পরিণত হয়েছিল, যা বস্তুবাদী পাশ্চাত্যের স্থূলতাকে তুলে ধরেছিল।

এতদ্‌সত্ত্বেও, থালায় ‘জাতি’ পরিবেশন করা হিন্দু ভদ্রলোকদের জন্য খাদ্যের ক্ষেত্রে একচেটিয়া সাম্প্রদায়িক সীমানার সরল অঙ্কনের সাথে জড়িত ছিল না। আদর্শ গৃহিণীর কাছে প্রত্যাশিত খাবারের ভাণ্ডার থেকে যেমনটি প্রতীয়মান, অন্যান্য ধর্মীয় ও সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের অন্তর্গত খাবারও ভদ্রলোকের টেবিলে নিজের স্থান করে নিয়েছিল এবং বাংলার বিবিধ স্থানীয় ঐতিহ্য একটি আঞ্চলিক স্বাদকোরক চিহ্নিত করার প্রচেষ্টায় অবাধভাবে আহরিত হয়েছিল। এবং, খাদ্যের এই সাংস্কৃতিক রাজনীতির এই সমস্ত প্রতিদ্বন্দ্বিতামূলক প্রকৃতির পরেও, পাশ্চাত্যের রান্নাঘরের অনুভূত শৃঙ্খলা এবং নিয়মবদ্ধতাকে অনুকরণের যোগ্য বিষয় হিসেবে বিবেচনা করা হয়েছিল। অনুকরণের, অভিযোজনের, প্রতিযোগিতার এবং প্রতিরোধের এই কৌতূহল উদ্দীপক পারস্পরিক ক্রিয়ার মাধ্যমেই ভদ্রলোক জাতীয়তাবাদের স্বল্প-নজরে আসা কিন্তু তা সত্ত্বেও গুরুত্বপূর্ণ কিছু সাংস্কৃতিক চর্চা বাঙালি রান্নাঘরে উন্মোচিত হয়েছিল। এবং, ঔপনিবেশিক শাসকের দৃষ্টিতে যদি এই রান্নাঘরকে নেতিবাচক অর্থে রহস্যময় মনে হয়ে থাকে, তবে জাতীয়তাবাদের কিছু কম আলোচিত জটিলতা উন্মোচন করার জন্য এই রহস্যগুলির গভীরে আমাদের আরও অনেক বেশি সূক্ষ্ম পদ্ধতিতে চিন্তা করা প্রয়োজন।

তথ্যসূত্র

Sengupta, J. (2010). Nation on a platter: The culture and politics of food and cuisine in colonial Bengal. Modern Asian Studies. Retrieved from https://www.academia.edu/8617294/Nation_on_a_Platter_the_Culture_and_Politics_of_Food_and_Cuisine_in_Colonial_Bengal